S’il y a des secrets qui sont bien gardés sur cette terre, celui de la confection des tablettes de chocolat de chez Bouga cacaO en est un qu’on est sur le point de vous révéler 😉. Enfin, on gardera une part du mystère tout de même ! Allez fini le suspens, on vous emmène tout droit dans le laboratoire pour suivre la confection des tablettes originales de Bouga cacaO.
Bouga cacaO: on vous en dit plus !
Alex nous a fait le plaisir de nous convier dans son atelier à Foix pour nous présenter son entreprise.
Bouga cacaO est une petite entreprise qui travaille en circuit ultra-court que ce soit en France ou en Équateur. Du cacao issu de l’arbre à la tablette de chocolat finale, le produit est tracé et ne sort jamais de la chaîne artisanale. Le but est d’avoir un produit de qualité et équitable pour les producteurs d’équateur, afin qu’ils soient rémunérés au juste prix.
En bref, c’est une production qui fait sens et qui est en accord total avec les valeurs de l’équipe !
Le secret des tablettes sans moules
S’il y a bien un savoir-faire que maîtrisent les maîtres chocolatiers de chez Bouga cacaO (en plus de la qualité du chocolat !) ce sont ces tablettes faites sans moules !
Ça ne paraît pas être grand-chose comme ça, et pourtant, c’est toute une technique pour obtenir ces tablettes parfaitement imparfaites !
La perfection, c’est l’imparfait dans l’atelier du chocolat
Aujourd’hui nous auront la chance de voir la fabrication des tablettes « Thym et baies roses » et « Menthe et éclats de cacao ». Autant vous dire que j’en ai déjà l’eau à la bouche !
Quelles sont les étapes pour créer ces tablettes de chocolat made in Ariège ?
- Tout d’abord, le chocolat doit-être à la température parfaite. Une température qui permet la bonne cristallisation du chocolat pour la suite de la recette. Si le chocolat est à bonne température, lorsqu’il aura durci il aura une belle couleur et une belle brillance. Mais attention : chaque recette n’a pas besoin de la même température… La réussite d’une bonne tablette commence donc par une maîtrise totale de la chaleur.
- Ensuite, Gonzalo nous a sorti les ingrédients pour créer les différentes tablettes. Ceux-ci sont ensuite pesés pour avoir le grammage parfait. Le but est d’obtenir 24 tablettes de 70g sur une plaque, un vrai travail d’orfèvre !
C’est magnifique… et ça sent boooon !
- Maintenant que tous les ingrédients sont prêts, à la bonne température et bien pesés, Gonzalo passe à la confection des plaques. Le chocolat durcit assez vite il ne faut donc pas perdre une minute ! Et c’est tout un art. Il faut étaler le chocolat sur la feuille de papier sulfurisé de façon homogène afin d’avoir des plaques de même épaisseur.
- Il est temps ensuite d’ajouter les ingrédients (ici les baies ou la menthe) afin que ceux-ci restent à l’intérieur de la plaque avant qu’elle ne finisse définitivement par durcir.
- Place désormais au découpage minutieux des tablettes. Grâce à un patron, Gonzalo gère la découpe des différentes plaques. À la fin du découpage il obtient ses 24 tablettes, plus ou moins au bon grammage qu’il adaptera pour obtenir à peu près 70g, mais il nous avoue ajouter toujours 3 à 5g de plus, générosité oblige !
Il y a du thym, du chocolat et beaucoup d’amour !
- Ensuite les plaques sont refroidies grâce à la ventilation.
Nous avons donc assisté avec admiration à la fabrication des tablettes de chocolat si particulière de Bouga cacaO ! Il leur reste ensuite toute la partie emballage du produit à laquelle nous n’avons pas assisté.
C’était un vrai plaisir de voir de nos propres yeux comment tout est confectionné à la main avec un grand amour du chocolat. Évidemment nous avons eu la chance de goûter à ce chocolat et autant vous dire … il est à tomber ! Si vous passez en Ariège, vous êtes obligés d’y goûter 😉
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