S’il y a bien une chose que l’on aime en Ariège, c’est bien manger ! Des producteurs, il n’en manque pas sur notre territoire. Aujourd’hui on va à la rencontre de l’un d’entre eux, à la fromagerie de la Sestière à Montégut-Plantaurel. Vous verrez, de la laiterie au délicieux fromage Montégoût, il n’y a qu’un pas !
Des valeurs au plus proche du territoire 🫶🏻
Il est tôt le matin et nous avons rendez-vous avec Carine et Alexandre au cœur de la fromagerie à Montégut-Plantaurel à 25 minutes de Foix ! On est chaleureusement accueillis par les deux fromagers qui vont nous faire l’honneur de nous emmener dans leur atelier de fabrication. En effet, la fromagerie n’est pas accessible en temps normal, vous pouvez l’admirer seulement à travers une fenêtre depuis la boutique.
Par mesure d’hygiène, on met une charlotte, une blouse et des surchaussures et c’est parti pour voir de notre propre yeux la création du fromage. Un rêve !!
Quand on rentre, on ne peut pas passer à côté de cette délicieuse odeur de fromage, nous qui adorons ça, on prend un vrai plaisir à être baignée dans cette atmosphère.
Ce matin, nous allons voir la fabrication du petit montégoût. La veille, d’autres ont été fabriqués, ils ont été démoulés devant nous par Carine. Un vrai travail de maîtrise pour que le fromage ait une belle forme.
Ensuite Alexandre nous montre d’où vient le lait. Nous savions qu’il travaille en direct avec la ferme sur laquelle est implanté la fromagerie. Mais nous avons tout de même été surprises quand derrière la porte de la fromagerie nous avons vu la citerne de lait venant directement de la ferme. Le lait passe dans un tuyau qui mène directement à la cuve à fromage, côté fromagerie. Autant vous dire qu’on ne peut pas faire plus court comme circuit !
Dans cette fromagerie, ils travaillent avec du lait cru entier. Celui-ci peut changer de goût au gré des saisons.
Il est temps pour Alexandre de commencer la fabrication du jour : le petit montégoût. Nous n’avons pas vu toute la partie préparation du lait mais cela n’empêche en rien l’explication et la démonstration de fabrication. C’est parti !
Qui dit savoir-faire exceptionnel, dit fromage exceptionnel
Tout d’abord il coupe le lait caillé qui s’est séparé en deux parties. Une partie plus crémeuse et une autre, liquide que l’on appelle lactosérum. Ce lait provient de la cuve à fromage dans laquelle il a été chauffé à 24° pour cette fabrication. Il a ensuite ajouté sa recette (totalement secrète 🤫) de ferments au lait pour créer la base de son fromage. Ce lait a été dans un second temps transvasé dans un bac et laissé à température pendant 18h. C’est là que la magie opère et que le caillé se forme.
Pour être certain qu’il est possible de travailler ce caillé, Alexandre fait des tests de Ph et de température. Si tout est bon, les feux sont au vert pour passer au moulage du fromage. Il découpe le caillé (on peut aussi l’appeler décaillage) afin de faciliter l’égouttage en multipliant les faces à égoutter.
Maintenant que tout est prêt, on passe à l’étape suivante : le moulage. Alexandre transfère le caillé du bac vers les moules en essayant d’harmoniser les quantités afin d’avoir des fromages assez similaires. Lors de cette étape, il y a déjà une bonne partie du lactosérum qui s’égoutte et sort des moules. Ce lactosérum est récupéré afin d’être donné à des agriculteurs locaux qui donneront ces restes aux cochons : pas de gâchis !
Pour aujourd’hui, nous avons vu toutes les étapes qu’Alexandre a pu faire sur ce fromage-ci. Au même titre que ce que l’on a vu plus tôt dans la journée, les fromages seront ensuite démoulés et partirons direction la cave pour sécher. En nous rendons à la cave, nous avons pu voir tous les fromages proposés par la fromagerie de la Sestière qui étaient en train de s’affiner. Autant vous dire que ça nous a mis l’eau à la bouche …
On passe voir Carine qui est en train d’emballer les fromages destinés à la vente hors de la fromagerie, c’est tout un art pour mettre en valeur ces fromages d’exception !
Pour nous la toute dernière étape, c’est la dégustation. Bien que la visite ait été très intéressante et instructive… nous attendions ce moment avec impatience. On déguste les best-seller de la fromagerie : le petit montégoût, la tome de vache et la tome de chèvre. Un vrai régal, ils sont tous différents mais très gouteux, impossible de repartir sans en acheter un morceau ! 😋
Une fromagerie locale aux multiples labels et marques
On ne peut que constater la qualité des fromages de la Sestière quand on le goûte, mais aussi quand on visite la fromagerie.
Pour valoriser leur implication dans la fabrication de produits à faible impact sur l’environnement, leur travail en circuit court et en bio, Carine et Alexandre ont tout donné afin de rassembler plusieurs labels et marques autour de leurs fromages.
C’est pourquoi aujourd’hui, ils portent deux marques locales : Nòu et Sud de France. Mais aussi les labels : IGP tomme au lait cru et la certification agriculture biologique. Une preuve de leur implication dans la création de fromages de qualité, fait avec respect de la nature et des animaux.
Retrouvez tous les fromages
de la Sestière sur leur site web
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